Volgende week publiceer ik mijn foodtrends voor 2020 op de Buik. Ik wil nog niet te veel verklappen, maar het nieuwe restaurant van Michael van der Kroft en Emy Koster raakt precies de roos in de trend “dancing with the chefs”. Dit nieuwe exclusieve restaurant opende nog geen twee weken geleden haar deuren in een oude jazzkelder onderin het Entrepotgebouw. Wat er hier gebeurt staat veraf van wat we gewend zijn in Rotterdam en zelfs in Nederland. Michael bestiert een intiem etablissement met plek voor slechts zestien gasten. Die gasten krijgen in een sessie van ruim vier uur achttien gerechten (negentien soms). Dit gebeurt op drie verschillende plekken in de kelder, maar grotendeels vindt dit plaats aan bar die direct aansluit op wat je de pas zou kunnen noemen en waar je alles ziet wat in de keuken gebeurt. Emy, Michael en de andere chefs staan continu voor je neus met nieuwe natuurwijn of met een table side (of bar side) bereiding. Ze dansen om je heen en de avond voelt als een emulsie van een balletvoorstelling, een culinaire reis langs Nederlandse producten in wereldse bereidingen en een warm bad van gastvrijheid. Alles komt uit Nederland en heel veel maakt Michael zelf. Van de koji tot de soja, van de fermentaties tot de chips van kippenhuid. De gerechten zijn oogstrelend mooi en de smaken raken geregeld het buitenaardse. Het was voor mij lastig kiezen voor een gerecht, omdat de hele voorstelling zo geweldig was. Maar voor jullie doe ik ook dingen die lastig zijn: op de foto de misopeer in gefermenteerde tomatenschuim. Vanwege het exclusieve karakter van de avond, inclusief alle bereidingen die soms jaren (!) duren en de keuze van de ingrediënten, vraagt Tres vooraf de gehele prijs van het menu als aanbetaling (en dat is geen lullig bedrag). Een novum in Nederland, maar iets wat we vaker gaan zien. #foodtrends #debuikvanrotterdam #entrepot #finedining